Τυριά της Ελλάδας Ονομασίες και Συνταγές ανά τόπο

Πριν την καταγραφή όμως να δώσουμε μερικές γενικές πληροφορίες όπως τι είναι τυρί Π.Ο.Π. Σημαίνει Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης και κατοχυρώνει νομικά το όνομα ενός τυριού που πρέπει ελεγχόμενα να παράγεται από γάλα περιοχής καθορισμένων ορίων και συνήθως από ζώα καθορισμένης ράτσας και με καθορισμένη μέθοδο. Να μη συγχέεται με το ® που απλά κατοχυρώνει την εμπορική ονομασία. Η Π.Ο.Π. καθορίζει επίσης τα λιπαρά, την υγρασία, το χρώμα και τη γεύση του τυριού διασφαλίζοντας την ποιότητα του. Στην πράξη τα γεωγραφικά όρια καθορίζονται λίγο πολύ αυθαίρετα και με διαφόρων ειδών κριτήρια. Έτσι η φέτα που είναι τυρί πανελλαδικής εμβέλειας, ξεκίνησε σαν τυρί που παράγεται στη Θράκη, Μακεδονία, Ήπειρο, Θεσσαλία και Μυτιλήνη δηλαδή στη Βόρεια Ελλάδα. Στην πορεία προστέθηκε η Στερεά και πιο πρόσφατα και η Πελοπόννησος ενώ εκτός παραμένουν περιοχές με εξαιρετική κτηνοτροφική και τυροκομική παράδοση όπως η Κρήτη και η Κεφαλλονιά.

Στην πραγματικότητα τυριά που παρασκευάζονται με την ίδιο μέθοδο και στην ίδια περιοχή βόσκησης από φρέσκο (δηλ. μη παστεριωμένο) γάλα μπορεί να έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά και γεύση. Αυτό οφείλεται στο διαφορετικό μικροβιολογικό περιβάλλον κάθε τυροκομείου. Αυτή η διαφορετικότητα δεν είναι πάντα επιθυμητή στο εμπόριο που προτιμά τη σιγουριά της τυποποίησης. Για το λόγο αυτό και με τη δικαιολογία της “προστασίας της δημόσιας υγείας” η τυροκόμηση από παστεριωμένο γάλα έχει γίνει κανόνας. Η παστερίωση βέβαια σκοτώνει μέρος της μικροβιολογικής πανίδας του γάλακτος – τόσο τα παθογόνα μικρόβια όσο και τα επιθυμητά. Ελάχιστα τυριά πια (όπως πχ το ανεβατό Π.Ο.Π.) παράγονται αποκλειστικά από φρέσκο γάλα που διατηρεί όλα τα φυσικά του χαρακτηριστικά. Στα υπόλοιπα έχει προστεθεί στη νομική περιγραφή της παραγωγής τους η διατύπωση “παράγεται από φρέσκο και/ή παστεριωμένο γάλα”, στερώντας από το προϊόν μέρος από την ποιότητα και τη διατροφική του αξία, κατεβάζοντας όμως το κόστος, ανεβάζοντας τη διάρκεια ζωής και κάνοντας πιο εύκολη την παραγωγή του.
Και τώρα ας αρχίσουμε να μετράμε!

1. Αναρή (= αραιή, αραιωμένη), φρέσκια και
2. Αναρή ξερή.
Κυπριακά ελαφρά τυριά, μοιάζουν με ανάλατη μυζήθρα. Το τυρόγαλο που μένει όταν στραγγίσει το χαλούμι ζεσταίνεται ελαφρά οπότε στερεοποιούνται τα λιπαρά που ακόμα περιέχει και ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Τα μαζεύουν με τρυπητή κουτάλα και τα φορμάρουν σε μικρά καλαθάκια. Το αποτέλεσμα είναι η αναρή που άμα αφεθεί να ξεραθεί και να ωριμάσει γίνεται ένα σκληρό τυρί που χρησιμοποιείται τριμμένο.
3. Ανεβατό (Π.Ο.Π.) ή Νιβατό. Μοναδικό κρεμώδες τυρί με υπόξινη και απαλή γεύση από γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μείγματα αυτών. Μόνο 10% λιπαρά, χωρίς να χάνει τη λιπαρή του γεύση. Γίνεται χωρίς προηγούμενη θέρμανση του γάλακτος γι αυτό και διατηρεί πλήρη τη φυσιολογική του χλωρίδα. Το δοχείο με το τυρόγαλο τοποθετείται σε μια ζεστή γωνιά και μετά από πολλές ώρες ανεβαίνει το ανεβατό στην επιφάνεια απ’ όπου συλλέγεται. Η παρασκευή του επιτρέπεται στο νομό Γρεβενών και την περιοχή Βοΐου Κοζάνης
4. Ανθότυρο και
5. Ανθότυρο ξερό.
Μαλακό τυρί τυρογάλακτος γευστικό, μολονότι σχεδόν ανάλατο και με χαμηλά λιπαρά. Φορμαρισμένο σε πολύ μικρά κεφαλάκια ξεραίνεται και χρησιμοποιείται τριμμένο σε ζυμαρικά.
6. Ανθότυρο κρητικό. Με προσθήκη γάλακτος στο τυρόγαλο. Όταν ωριμάζει και ξεραίνεται αποκτάει επιφανειακά σταχτόμαυρο χρώμα. Εξαιρετικά νόστιμο
7. Ανόστρου Κάσιου. Σημαίνει “το δικό μας τυρί” στα Βλάχικα. Σκληρό και αλμυρό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα που παρασκευάζεται από τυροκομείο της Ηπείρου (Φιλιππιάδα)
8. Αρμεξιά. Μαλακό τυρί της Άνδρου από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μείγματος. Προέρχεται από το γάλα ενός αρμέγματος, συνήθως του πρωινού. Απλής τυροκόμησης με αρκετά λιπαρά μιας και προέρχεται από πλήρες γάλα. Απαλή γεύση.
9. Αρμόγαλο. Παραδοσιακό τυρί από τη Σάμο. Αλοιφή από γίδινο γάλα.
10. Αρσενικό. Σκληρό τυρί από γίδινο γάλα με έντονη πικάντικη γεύση, παραδοσιακό της Νάξου.Από το γάλα του πρωινού αρμέγματος, (το απογευματινό πάει για μυζήθρα ή θηλυκό τυρί). Συνήθως έχει μαύρο περίβλημα με παραφίνη. Κατάλληλο για σαγανάκια . Ταιριάζει πολύ με αποστάγματα και σχεδόν κάθε είδος κρασιού.

11. Βικτώρια (Π.Ο.Π.). Παρασκευάζεται αποκλειστικά και μόνο από γάλα αγελάδων μιας συγκεκριμένης φυλής (Ηolstein & Brawn Swits), οι οποίες πρέπει να εκτρέφονται μέσα στα όρια του νομού Θεσσαλονίκης. Καπνιστό, έχει την ίδια υφή με το Μετσοβόνε αλλά πολύ πιο ήπια και απαλή γεύση. Παράγεται αποκλειστικά από την εταιρία ΑΓΝΟ.
12. Βλαχοτύρι. Σκληρό υποκίτρινο τυρί. Παράγεται στο Μέτσοβο από πρόβειο ή και αγελαδινό γάλα σε μικρά κεφάλια. Απαλή γεύση και άρωμα.
13. Βολάκι. Τυρί μικρής παραγωγής των Κυκλάδων (Άνδρος, Τήνος). Από αγελαδινό γάλα, με λεία υφή και έντονο κίτρινο χρώμα σε σχήμα μικρής μπάλας, Αν ωριμάσει καλά, θυμίζει ελαφρώς τη παρμεζάνα.
14. Γαϊοτύρι. Ποντιακής προέλευσης, βρίσκεται σχεδόν μόνο στο Κιλκίς. Η λέξη γαΐς σημαίνει ζώνη. Έχει σχήμα πλεξούδας είναι άπαχο και έχει απαλή γεύση. Συχνά στην πλέξη προστίθενται μυρωδικά (δυόσμος, μπούκοβο, κρόκος, σταφίδες κ. α.)
15. Γαλομυζήθρα. Ένα απλοϊκό τυρί από την Κρήτη, πρωτόγονης τυροκόμησης, όπου το γάλα μετατρέπεται σε τυρί με φυσική όξυνση, κόβει δηλαδή. Δεν είναι τυρί που εμπορεύεται ,γίνεται κυρίως στα σπίτια. Έχει την ίδια υφή και γεύση με τη Χανιώτικη μυζήθρα η και τη κρητική ξινομυζήθρα. Είναι νόστιμο, απαλό και ξινούτσικο. Ιδανικό για τον κρητικό ντάκο.
16. Γαλοτύρι (Π.Ο.Π.). Κρεμώδες ελαφρύ (11% λιπαρά) τυρί από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μείγμα τους. Η παρασκευή του επιτρέπεται στην Ήπειρο και την Θεσσαλία
17. Γιδοτύρι. Τυρί άλμης τύπου φέτας, φτιαγμένο όμως μόνο από γίδινο γάλα. Έχει χαρακτηριστικό άρωμα και χρώμα λευκότερο από τη φέτα. Συνήθως είναι πιο σκληρό.
18. Γραβιέρα Aγράφων (Π.Ο.Π.). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου με γίδινο έως 30%. Η παρασκευή του επιτρέπεται στην περιοχή Aγράφων.
19. Γραβιέρα Κρήτης (Π.Ο.Π.). Από τα εκλεκτότερα σκληρά τυριά της Ελλάδας. Παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Κρήτη, από μη παστεριωμένο πρόβειο γάλα, (ενώ επιτρέπεται και το κατσικίσιο έως 20%), σε κεφάλια βάρους από 6-25 κιλά, με φυσική εξωτερική κόρα. Έχει χρώμα πολύ ανοιχτό κίτρινο και μικρές στρογγυλές τρυπούλες μεγέθους φακής. Η καλύτερη ποιότητα είναι αυτή που παρασκευάζεται στις ορεινές περιοχές από γάλα της άνοιξης. Έχει άρωμα ευχάριστο, ελαφρύ και γεμάτο, χωρίς καθόλου οξύτητα. Η γεύση της είναι πλούσια, ελαφρά αλμυρή, με αρώματα πρόβειου βουτύρου και ξηρών καρπών. Τρώγεται όπως είναι αλλά και με ξηρά φρούτα ή αρωματικό μέλι. Μαγειρεύεται σε πίτες ή συμμετέχει σε παραδοσιακά φαγητά με κρέας. Από το 1996 είναι τυρί ΠΟΠ, ενώ η μεθοδολογία παρασκευής της είχε κατοχυρωθεί από το ελληνικό κράτος από το 1988.

20. Γραβιέρα Μέριου. Από παστεριωμένο αγελαδινό και γίδινο γάλα. Παρασκευάζεται σε κεφαλάκια του κιλού με χαρακτηριστικό μοβ χρώμα στο Σοχό Θεσσαλονίκης. Αρωματικό, ιδανικό για λιώσιμο (Fondu)
21. Γραβιέρα Νάξου (Π.Ο.Π.). Σκληρό τυρί με χρώμα κίτρινο χρυσό, συμπαγή μάζα και μικρές διάσπαρτες τρυπούλες. Παράγεται σε κεφάλια των 10 κιλών και πάνω, με φυσική εξωτερική κόρα. Χρησιμοποιείται γάλα αγελαδινό ή σπάνια και πρόβειο και γίδινο (έως 20%). Παλιότερα γινόταν από μη παστεριωμένο γάλα, αλλά τώρα πια παρασκευάζεται από παστεριωμένο. Είναι ελαφρά πικάντικο τυρί με γεμάτη γεύση. Στο στόμα αφήνει λεπτή επίγευση βουτύρου, με αρώματα που θυμίζουν ξηρούς καρπούς, αμύγδαλα και καρύδια. Από το 1996 είναι τυρί ΠΟΠ και η παρασκευή του είναι κατοχυρωμένη από το 1988.
22. Γυλοτό. Παραδοσιακό σκληρό τυρί των Κυκλάδων, παρασκευάζεται στη Φολέγανδρο και την Κίμωλο.
23. Ελαϊκή. Μαλακό λευκό τυρί των Δωδεκανήσων. Παράγεται στην Κάσο, Κάρπαθο κλπ από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μείγμα των δύο. Ωριμάζει σκεπασμένη με βούτυρο για 5 μήνες.
24. Θηλυκοτύρι. Το αντίθετο του Αρσενικού Νάξου. Γίνεται από τα απογευματινά αρμέγματα, που το γάλα είναι πιο αδύνατο σε λιπαρά. Ελαφρύ τυρί, μοιάζει με το ανθότυρο.
25. Καθούρα. Μαλακό λευκό τυρί (αλοιφή) Ικαρίας από κατσικίσιο γάλα. Είναι πικάντικο και αλμυρό.
26. Καλαθάκι Λήμνου (Π.Ο.Π.). Λευκό τυρί άλμης σε σχήμα μικρού κεφαλιού που στην επιφάνειά του έχουν αποτυπωθεί τα σημάδια από το καλαθάκι λυγαριάς, μέσα στο οποίο στέγνωσε. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου με κατσικίσιο (έως 30%). Ανώτερη ποιότητα είναι αυτή που γίνεται αποκλειστικά από πρόβειο γάλα. Παράγεται στο νησί της Λήμνου που διαθέτει πλούσια βλάστηση και τα ανοιξιάτικα χόρτα δίνουν γάλα πλούσιο σε λιπαρά και αρώματα. Γεύση σαν της φέτας, πιο αλμυρή και λιγότερο όξινη. Παρόμοιο το
27. Καλαθάκι Κλεισούρας από τη Μακεδονία, λευκό τυρί άλμης από πρόβειο ορεινό γάλα φορμαρισμένο σε κεφαλάκια από καλαθάκια λυγαριάς.
28. Καλαθωτός ®. Σκληρό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα με ευχάριστο άρωμα. Παρασκευάζεται στη Μακεδονία.
29. Καπνιστό Βερμίου. Από τη Νάουσα. Κίτρινο καπνιστό αγελαδινό τυρί με πικάντικη γεύση σε σχήμα μπαστουνιού.
30. Καρυκευτός ®. Καλαθωτός στον οποίο έχουν προστεθεί κόκκοι πιπεριού.
31. Κασέρι (ή Κασκαβάλι) (Π.Ο.Π.). Ημίσκληρο συμπαγές κίτρινο τυρί, χωρίς τρύπες. Η παρασκευή του επιτρέπεται στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, στο νησί της Λέσβου και στο νομό Ξάνθης. Το γάλα από το οποίο παρασκευάζεται είναι πρόβειο ή πρόβειο με ελάχιστο κατσικίσιο (έως 20%). Άριστη ποιότητα έχει αυτό που προέρχεται μόνο από πρόβειο γάλα. Φτιάχνεται με την Ιταλική τεχνική της πάστα φιλιάτα (ελαστικής τυρόμαζας). Η ονομασία του προέρχεται από την τουρκική λέξη για το τυρί kaşer ή το ιταλικό τυρί Cacio Cavalo. Στα ελληνικά επικράτησε η λέξη κασέρι. Έχει λιπαρή, ελαφρά αλμυρή γεύση (με αμυλώδη υφή που θυμίζει πατάτα όταν δεν είναι ώριμο) και άρωμα ελαφρύ. Λειώνει εύκολα και κρυώνοντας σχηματίζει ίνες. Είναι τυρί ΠΟΠ από το 1996. Το
32. Κασέρι Μυτιλήνης είναι πιο μαλακό και λιγότερο πικάντικο
33. Κατίκι Δομοκού (Π.Ο.Π.). Κρεμώδες ελαφρύ (10-14% λιπαρά) τυρί από γάλα γίδινο ή μείγμα του με πρόβειο με ιδιαίτερα απαλή γεύση και μοναδική βελούδινη υφή. Η παρασκευή του επιτρέπεται μόνο στην περιοχή Δομοκού.
34. Κατσικίσιο Δωδώνης.Γιδοτύρι της γαλακτοβιομηχανίας Δωδώνη της Ηπείρου, σκληρό και με με πικάντικη γεύση.
35. Κεφαλάκι. Από την Τήνο, αντίστοιχο με το Βολάκι Άνδρου.
36. Κεφαλογραβιέρα (Π.Ο.Π.). Είναι σκληρό τυρί με λευκό-ζαχαρί χρώμα με διάσπαρτες μικρές τρυπούλες, αρκετό αλάτι και συμπαγή μάζα. Είναι ένα παραδοσιακό τυρί που η τεχνική του έχει βασιστεί σε αυτήν του κεφαλοτυριού. Παρασκευάζεται από παστεριωμένο γάλα, πρόβειο ή μείγμα πρόβειου με κατσικίσιο (έως 10%). Οι περιοχές που επιτρέπεται η παρασκευή του είναι η δυτική Μακεδονία, η Ήπειρος, η Αιτωλοακαρνανία και η Ευρυτανία. Η γεύση του είναι αρκετά πικάντικη και αλμυρή με μεστή γεύση βουτύρου. Όπως το κεφαλοτύρι, ιδανικό για τηγάνισμα. Στην Αχαΐα κάνουν την
37.Κεφαλογραβιέρα (Βαλμαντούρας). Πρόβειο σκληρό, αλμυρό τυρί, τρίβεται στα μακαρόνια, και στην Κρήτη την
38. Κεφαλογραβιέρα Κρήτης που όπως και η Αχαΐας δεν είναι Π.Ο.Π.
39. Κεφαλοτύρι. Το παλαιότερο ελληνικό σκληρό τυρί. Παρασκευάζεται σχεδόν σε όλη την Ελλάδα με ελάχιστες τεχνικές διαφορές, από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή μείγμα και των δύο. Από περιοχή σε περιοχή η γεύση του διαφέρει ουσιαστικά και εξαρτάται από την εποχή, τη βοσκή των ζώων, την τεχνολογία, το αλάτισμα και την ωρίμανση. Έντονα αλατισμένο και σκληρό, με χρώμα υποκίτρινο με διάσπαρτες τρύπες. Γεύση αλμυρή, πικάντικη, λιπαρή και ευχάριστη. Τρώγεται σκέτο, ψημένο, τηγανισμένο, μαγειρεμένο με κρέας στη γάστρα, τριμμένο σε ζυμαρικά.
40. Κλωτσοτύρι. Παράγεται στην Ήπειρο, Θεσσαλία και Βοιωτία, στον ορεινό όγκο των Αγράφων. Μαλακό τυρί από πρόβειο ή και κατσικίσιο αποβουτυρωμένο γάλα με προσθήκη λίγο φρέσκου γάλατος. Πρωτόγονη τυροκόμηση που γίνεται μόνο σε σπίτια. Ανακατεμένο με κολοκύθι και καλαμποκάλευρο δίνει την περίφημη κλωτσοτυρόπιτα.
41. Κοπανιστή (Π.Ο.Π.). Κρεμώδες, ωριμασμένο τυρί με πολύ έντονο άρωμα, ιδιαίτερα πικάντικη γεύση και κεραμιδί χρώμα. Από γάλα αγελαδινό, πρόβειο ή γίδινο. Μεγάλη περίοδο ωρίμανσης κατά την οποία το μείγμα ξαναζυμώνεται αρκετές φορές μέχρι να αποκτήσει την πιπεράτη γεύση του. Παρασκευάζεται στις Κυκλάδες.
42. Κορφού Κέρκυρας. Είδος κεφαλοτυριού που παράγεται στην Κέρκυρα από αγελαδινό γάλα. Θυμίζει το ιταλικό Πεκορίνο.
43. Λαδένιος ®. Σκληρό τυρί από αιγοπρόβειο Μακεδονικό γάλα, που ωριμάζει για μεγάλο χρονικό διάστημα μέσα σε άθερμο παρθένο ελαιόλαδο. Έντονη πικάντικη γεύση.
44. Λαδογραβιέρα Ζακύνθου. Αρκετά σπάνιο τυρί Ζακύνθου, (ούτε στο νησί δεν βρίσκεται εύκολα). Τα κεφάλια του τυριού μετά το αλάτισμα και την ωρίμανση τους και προτού καλυφθούν με παραφίνη μπαίνουν μέσα στο λάδι για συντήρηση.

45. Λαδοτύρι Μυτιλήνης (Π.Ο.Π.). Παρασκευάζεται αποκλειστικά στο νησί της Λέσβου από γάλα πρόβειο ή μείγμα του με γίδινο. Στραγγίζει σε καλαθάκια από λυγαριά και μετά στεγνώνει στον αέρα μέχρι να πάρει το χαρακτηριστικό χρώμα και την υφή του. Μετά και αφού καθαριστεί η εξωτερική του επιφάνεια με ελαφρόπετρα τυλίγεται με παραφίνη. Αντί γι’ αυτό παλιότερα τα κεφαλάκια φυλάγονταν στα κιούπια με το λάδι, απ’ όπου και το όνομα. Αυτά που έχουν ωριμάσει μέσα στο λάδι έχουν ιδιαίτερα πικάντικη γεύση και άρωμα. Μεζές κατάλληλος για ούζο (φυσικά).
46. Λαδοτύρι Άνδρου. Από αγελαδινό γάλα. Αφού στεγνώσει για 40 ημέρες, ωριμάζει για άλλες 15 μέσα σε λάδι και κατόπι τυλίγεται με αρωματικά χόρτα.
47. Λευκοτύρι. Απομίμηση φέτας φτιαγμένη από αγελαδινό γάλα. Λευκό σαν γιδοτύρι και μαλακό σαν φέτα, υστερεί σε γεύση και δεν ψήνεται καλά.

48. Μαΐσιο. Μετσοβίτικο τυρί τύπου σεβρ. Παράγεται από το ανοιξιάτικο γίδινο γάλα (το παχύτερο) και περιέχει κόκκους μαύρου πιπεριού. Μοναδική λεπτή γεύση.

49. Μαλαθούνι Τήνου. Παρόμοιο με το Βολάκι με διαφορετικό σχήμα επειδή ωριμάζει μέσα σε καλαθάκια.
50. Μαλάκα. Είναι η μάζα που προκύπτει στο πρώτο στάδιο της τυροκόμησης της γραβιέρας, ομοιογενής και ελαστική. Θυμίζει κάπως τη φρέσκια μοτσαρέλα. Αν αφεθεί να ωριμάσει δίνει τη γραβιέρα. Οι Κρητικοί την χρησιμοποιούν αποκλειστικά όταν φτιάχνουν πίτες.
51. Μαλαξιά Άνδρου. Αλοιφή από οποιοδήποτε είδος γάλακτος του νησιού η μείγμα πολλών ειδών. Σπιτικό τυρί, χρησιμοποιείται κυρίως σε πίτες.
52. Μανούρα Σίφνου. Ημίσκληρο τυρί λευκού χρώματος. Καταναλώνεται και φρέσκια (χλωρομανούρα) οπότε μοιάζει με ανθότυρο. Όταν αλατιστεί και ωριμάσει σκληραίνει. Από ολόπαχο πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, τυρί ιδανικό για μεζέ ιδίως η
53. Μανούρα γυλωμένη που αφού ωριμάσει συντηρείται σε οινολάσπη.
54. Μανούρι (Π.Ο.Π.). Λευκό τυρί από μείγμα τυρογάλακτος με πλήρες φρέσκο πρόβειο ή μείγμα πρόβειου με γίδινο γάλα, συμπληρωμένο με φρέσκια κρέμα γάλατος. Η παρασκευή του επιτρέπεται στη Θεσσαλία, τη δυτική και τη κεντρική Μακεδονία. Είναι λευκό, μαλακό, συμπαγές, χωρίς τρύπες, συσκευασμένο σε κυλινδρικά μπαστούνια. Έχει βελούδινη υφή και πολύ πλούσια γεύση, λιπαρή, ανεπαίσθητα όξινη και αλμυρή. Τρώγεται όπως είναι, ως επιτραπέζιο τυρί και μπορεί να δουλευτεί με μπαχαρικά, μέλι, γλυκό του κουταλιού. φρούτα ή διάφορα αρωματικά βότανα. Είναι τυρί ΠΟΠ από το 1996. Με ελαφρά ωρίμανση έχουμε το
55. Μανούρι αέρος με πιο γλυκιά γεύση.
56. Μαστέλο Χίου ®. Όχι πολύ αλμυρό, ελαστικό και υπόλευκο, από αγελαδινό γάλα, ιδανικό για σαγανάκια φλαμπέ με ούζο, καταναλώνεται όμως και σκέτο άψητο.
57. Μαστέλο Κατσικάκι ®. Παραδοσιακό Χίου, από γίδινο γάλα με ευχάριστο άρωμα.
58. Μελανοτύρι. Από τη Νάξο. Πικάντικο τυρί ωριμασμένο σε οινολάσπη
59. Μελίχλωρο. Παρασκευάζεται στο νησί της Λήμνου με τον ίδιο τρόπο με το Καλαθάκι σε κεφαλάκια με μικρό ύψος (πίτες), που αφήνονται να στεγνώσουν. Τρώγεται σκέτο ή τριμμένο σε μακαρόνια ή χυλοπίτες.
60. Μετσοβέλα. Τυρί Μετσόβου με ήπια γεύση από 80% πρόβειο, 10% αγελαδινό και 10% κατσικίσιο γάλα. Παράγεται από το Ίδρυμα Τοσίτσα. Συνοδεύει ευχάριστα τα λευκά κρασιά.
61. Mετσοβόνε (Π.Ο.Π.). Καπνιστό τυρί με έντονη γεύση. Από γάλα αγελαδινό ή μείγμα του με γάλα πρόβειο και γίδινο (έως 20%). Επιτρέπεται η παρασκευή του στο Μέτσοβο.
62. Mπάτζος (Π.Ο.Π.). Υπόξινο, πολύ αλμυρό και πικάντικο. Λευκοκίτρινο και κάπως σκληρό άπαχο ώριμο τυρί σε άλμη. Από γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μείγματος τους. Επιτρέπεται η παρασκευή του στη Θεσσαλία, Δυτική και Κεντρική Μακεδονία. Τρώγεται και σκέτο αλλά είναι αξέχαστο σε ομελέτα, σαγανάκι ή ψητό με φέτα λεμονιού.
63. Μυζήθρα. Προέρχεται από τη θέρμανση του τυρόγαλου ενός άλλου τυριού. Παρασκευάζεται σ΄ όλη σχεδόν την Ελλάδα, από τυρόγαλα πρόβειο, γίδινο και αγελαδινό. Είναι λευκό τυρί με λίγα λιπαρά, γεύση γλυκιά, ενώ έχει το άρωμα του ψημένου γάλακτος. Φρέσκια τρώγεται σκέτη ή με μέλι, ξηρούς καρπούς ή μαρμελάδες. Χρησιμοποιείται επίσης στη ζαχαροπλαστική και σε πίτες. Αν χρειασθεί το τυρόγαλα μπορεί να ενισχυθεί με φρέσκο γάλα. Αν αλατιστεί εξωτερικά και ωριμάσει γίνεται
64. Μυζήθρα Ξερή, κατάλληλη για μακαρόνια κι άλλα μαγειρέματα. Για την
65. Τσακιστή Μυζήθρα στη Λήμνο χτυπούν το τυρόπηγμα ως ότου ξαναγίνει γάλα, το αφήνουν να ξεκουραστεί για 15 λεπτά και μετά το στραγγίζουν.
66. Μητάτο Κυθήρων. Είναι ένα τυρί από πρόβειο ή και κατσικίσιο γάλα που ωριμάζει μέσα σε ελαιόλαδο. Το βρίσκεις μόνον στα Κύθηρα.
67. Ξίγαλο Σητείας (Π.Ο.Π.). Αλοιφή, παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Σητεία. Μοιάζει με την ξινομυζήθρα και το πηχτόγαλο Χανίων. Π.Ο.Π. από το 2011.
68. Ξιμύτι. Παρασκεύασμα Θράκης που μοιάζει με γιαούρτι. Γίνεται στραγγίζοντας το αριάνι.
69. Ξινό ή Ξινομυζήθρα Κυκλάδων. Από την Ίο και την Τζιά. Λευκό μαλακό γίδινο τυρί. Αφήνεται να ωριμάσει στη σακούλα που στράγγισε.
70. Ξινομυζήθρα (Π.Ο.Π.). Από τυρόγαλα από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μείγμα αυτών. Με υπόξινη γεύση, ωριμάζει ένα δίμηνο και παρασκευάζεται στην Κρήτη. Τρώγεται σκέτη, με ντομάτα και λάδι πάνω σε κριθαροκουλούρα, με μέλι ή σαν γέμιση σε πίτες και μπουρέκια.
71. Ούρδα Ηπείρου. Παρασκευάζεται από πλούσιο σε λιπαρά τυρόγαλο, αλατίζεται και καλουπώνεται σε μικρά κεφάλια. Λευκό και συμπαγές. Τρώγεται τόσο φρέσκο ωμό όσο και ωριμασμένο σε σαγανάκι. Είναι περιορισμένης παραγωγής. Γίνεται προσπάθεια πιστοποίησης του.
72. Παρμεζάνα. Αντίγραφο της Παρμεζάνας, πολύ μικρής παραγωγής, την παρασκευάζει το ίδρυμα Τοσίτσα στο Μέτσοβο.
73. Περχαροτύρι ποντιακό. Ένα καπνιστό τυρί. Μοιάζει με το κασέρι και είναι καλά καπνισμένο. Ελαφρά αλατισμένο και νόστιμο. Το τυροκομείο Ραγιάν παράγει μια παραλλαγή με εντονότερο άρωμα και γεύση, το Τυρί Σπηλιάς.
74. Πετρωτή. Παράγεται στη Τήνο και την Άνδρο από αγελαδινό γάλα. Πιέζεται με πλατιά βαριά πέτρα για να βγάλει τα υγρά του. Τυρί μάλλον σκληρό με συμπαγή μάζα, πολύ πικάντικο. Να μην μπερδεύεται με το
75. Πετρωτό που παράγεται στη Χαλκιδική και είναι κατσικίσιο.
76. Πηχτόγαλο Xανίων. (Π.Ο.Π.). Από μη παστεριωμένο γάλα γίδινο ή πρόβειο ή μείγματα αυτών, παρασκευάζεται στον νομό Χανίων. Έχει γιαουρτώδη υφή και ελαφρά υπόξινη γεύση. Τρώγεται σκέτο, σε πίτες ή μπουγάτσες. Βασικό συστατικό της Κρητικής σαλάτας με γλιστρίδα, κρίταμο, κάπαρη και ελαιόλαδο. Καταναλώνεται κατά προτίμηση πολύ φρέσκο.

77. Πόσιας ή κρασοτύρι. Εξαιρετικό τυρί από την Κω από παστεριωμένο γάλα πρόβειο, γίδινο ή μείγμα και των δύο που ωριμάζει μέσα σε μείγμα κρασιού, ξυδιού, αλατιού και φλούδας πεύκου. Προτού καταναλωθεί πρέπει να βγει και να στεγνώσει. Εξωτερικά έχει το χρώμα του κρασιού και εσωτερικά είναι λευκό. Πολύ καλός μεζές
78. Πρέντζα Κεφαλλονιάς. Τρίμματα φέτας δουλεμένα με ανθότυρο, γάλα, ξύδι, ελαιόλαδο και θυμάρι . Το αποτέλεσμα είναι ένα μαλακό μείγμα με ωραία γεύση και υφή το οποίο ωριμάζει σε βαρέλια ή σε πήλινα δοχεία.
79. Σαν Μιχάλη (Π.Ο.Π.). Ημίσκληρο κίτρινο τυρί από αγελαδινό γάλα, πλούσιο άρωμα και γεύση πικάντικη, θυμίζει λίγο Παρμεζάνα. Παρασκευάζεται στη Σύρο. Αλατίζεται σε τρία στάδια και ωριμάζει τέσσερις μήνες.
80. Σβούγκος. Μαλακό τυρί της Λήμνου από πρόβειο ή και γίδινο γάλα
81. Σιμπουκουκίρα. Αλοιφή που παράγεται στο Λεωνίδιο Κυνουρίας. Η λέξη είναι Τσακώνικη και σημαίνει αποβουτυρωμένη κρέμα γάλακτος.
82. Σίρνα. Ώριμο τυρί άλμης που παρασκευάζεται αποκλειστικά από κατσικίσιο γάλα στη κεντρική Μακεδονία. Έχει πολύ έντονα τα αρώματα του κατσικίσιου γάλακτος.
83. Σιτάκα. Αλοιφή λευκού χρώματος που παράγεται στη Κάσο και την Κάρπαθο από αιγοπρόβειο γάλα. Μείγμα μπαγιάτικου και φρέσκου γάλατος βράζει με συνεχή ανάδευση για πάρα πολλές ώρες σε ανοιχτή σιγανή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το 80% και να μείνει μια ελαφρώς κιτρινωπή γλυκόξινη κρέμα αρωματισμένη από τον καπνό.
84. Σκοτύρι. Είδος από τουλουμοτύρι που φτιάχνεται στην Ίο (Ασκο – τύρι). Στις μέρες μας γίνεται σε ντενεκέδες. Λευκή μαλακιά αλοιφή, προϊόν ανακατεργασίας. Μείγμα μυζήθρας και κεφαλοτυριού ωριμάζει, ζυμώνεται, ωριμάζει ξανά, ξαναζυμώνεται με κατσικίσιο γάλα, προστίθενται μπαχαρικά και βότανα και στραγγίζει πριν καταναλωθεί.
85. Σκυριανό. Ωριμασμένο πικάντικο αιγοπρόβειο τυρί της Σκύρου σε μικρά κεφαλάκια αρωματισμένα με θυμάρι.
86. Σογλούν ή Σουλουγούνι. Φρέσκο ημίσκληρο αγελαδινό ελαστικό τυρί με απαλή και ζουμερή γεύση. Θυμίζει λίγο το γαΐς. Τρώγεται φρέσκο, τηγανητό, σε τυρόψωμο, σε σαλάτες και σε σούπες. Παρόμοιο τυρί με το ίδιο όνομα έχουν και στη Γεωργία.
87. Σουρωτό. Λευκό φρέσκο μαλακό τυρί της Φολέγανδρου από αιγοπρόβειο γάλα, με πιπεράτη γεύση. Συνοδεύει τη χωριάτικη σαλάτα ή μπαίνει σε πίτες.
88. Στάκα. Ελαφρά αλατισμένη κρέμα από το πρωτόγαλα. Μετά από αρκετές μέρες, όταν μαζευτεί μια ικανοποιητική ποσότητα, την ζεσταίνουν σε χαμηλή φωτιά για πολλή ώρα προσθέτοντας και λίγο αλεύρι. Έτσι χωρίζουν οι πρωτεΐνες από το λίπος. Το λίπος μαζεύεται χωριστά και είναι το περίφημο στακοβούτυρο ενώ οι άσπρη και πηκτή μάζα των πρωτεϊνών είναι η στάκα. Φοβερός μεζές: αυγά τηγανητά σε στάκα.

89. Σταματίνια. Τυράκια από φρέσκο παστεριωμένο Αγελαδινό γάλα σε μακρόστενα μικρά κυλινδρικά μπαστούνια. Παράγονται στο Σοχό χειροποίητα ένα – ένα σε πολύ μικρές ποσότητες σε τρεις τύπους: Με μαύρο πιπέρι, με ρίγανη και κόκκινη πιπεριά. Ιδανικά για μπουφέδες, λόγω του σχήματος και των αρωμάτων τους.

90. Στούμπα. Κεφαλλονίτικο τυρί από αιγοπρόβειο τυρόγαλο με προσθήκη κατσικίσιου γάλακτος. Θυμίζει τρίμματα φέτας. Με Στούμπα φτιάχνεται η ριγανάδα, η Κεφαλλονίτικη εκδοχή του ντάκου.
91. Σφέλα (Π.Ο.Π.). «Φέτα της Φωτιάς». Από γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μείγματος αυτών, διατηρείται μέσα σε αλμυρή κρέμα και έχει πικάντικη γεύση. Παρασκευάζεται αποκλειστικάστους νομούς Μεσσηνίας και Λακωνίας. Είναι πολύ καλή για σαγανάκια αλλά τρώγεται και σαν μεζές. Όταν ωριμάζει εκτός άλμης γίνεται σκληρή και τρίβεται στα μακαρόνια.
92. Σφήνα. Φέτα από τη Λευκάδα σκληρή και αλμυρή. Ίδια μέθοδος παραγωγής και προδιαγραφές, άλλο όνομα μιας και τα Εφτάνησα βρίσκονται εκτός ορίων Π.Ο.Π. της φέτας.
93. Τελεμές. Λευκό λιπαρό τυρί από φρέσκο αγελαδινό και γίδινο γάλα που αλατίζεται μέσα σε άλμη. Έχει ελαφρά όξινη γεύση και μαλακή υφή.
94. Τουλουμοτύρι. Η αποθέωση της αγνής πρωτόγονης τυροκόμησης. Γάλατα που αρμέχτηκαν με διαφορά μιας μέρας μπαίνουν μαζί σε τουλούμι από τομάρι ζώου το οποίο κουβαλάει ο βοσκός στην πλάτη ενώ χοροπηδάει ολημερίς στα κατσάβραχα κυνηγώντας τα ζώα του. Σαν αποτέλεσμα η τυρόμαζα αποχωρίζεται από το τυρόγαλο. Αυτά στη θεωρία. Σήμερα απλώς η τυροκόμηση γίνεται μέσα σε τουλούμι δίνοντας ένα ιδιαίτερα πικάντικο κρεμώδες τυρί.
95. Τσαλαφούτι. Αλοιφή με υφή γιαουρτιού. Παράγεται στο Αγρίνιο από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Είναι ακριβώς ίδιο με το Κατίκι Δομοκού.
96. Τυροβολιά. Φρέσκια λευκή ανάλατη κρέμα από τη Μύκονο. Τη χρησιμοποιούν σε γλυκές και αλμυρές πίτες ή διαλυμένη σε νερό σαν αριάνι. Πρέπει να καταναλωθεί φρέσκια.
97. Τυρογλιάτα. Φρέσκια πρόβεια αλοιφή λευκού χρώματος από το Μέτσοβο.
98. Τυροζούλι. Φρέσκο Κρητικό τυρί από γίδινο γάλα που πήζει με τη χρήση ξυδιού ή οπού συκιάς. Καταναλώνεται χλωρό ανάλατο ή αλατίζεται για συντήρηση και ξεραίνεται.
99. Φέτα (Π.Ο.Π.). Το εθνικό τυρί της Ελλάδας. Η παρασκευή της επιτρέπεται στη Μακεδονία και Θράκη, Θεσσαλία και Στερεά Ελλάδα, Ήπειρο, στην Πελοπόννησο και στο νησί της Λέσβου. Από πρόβειο γάλα ή από μείγμα πρόβειου με γίδινου (μέχρι ποσοστό 30%) από ζώα που ζουν και παράγουν μέσα στις προκαθορισμένες περιοχές. Μαλακό τυρί συντηρημένο σε άλμη, συσκευασμένο σε βαρέλια ή λευκοσιδηρά δοχεία σε κομμάτια κυβικά ή παραλληλεπίπεδα βάρους 1 έως 2 κιλά. Είναι υπόλευκη και έχει μικρές ακανόνιστες τρυπούλες. Η πήξη γίνεται χωρίς θέρμανση, με τη χρήση πρόβειας φυσικής πυτιάς ή τεχνητής. Το τυρί είναι έτοιμο για κατανάλωση μετά από ωρίμανση τουλάχιστον 60 ημερών. Στη γεύση χαρακτηρίζεται από την οξύτητά της και το αλάτι.
100. Φορμαέλα (Π.Ο.Π.). Υπόλευκο ημίσκληρο τυρί φορμαρισμένο σε στενά καλαθάκια από σπάρτα. Από γάλα γίδινο ή πρόβειο ή από μείγμα τους, παρασκευάζεται στην Aράχωβα του Παρνασσού και είναι πολύ ευχάριστο τηγανισμένο.
101. Φράτσια. Ημίσκληρο αγελαδινό τυρί από τα Κύθηρα. (Φράτσια είναι το όνομα χωριού στο κέντρο του νησιού). Απαλή γεύση, βγαίνει και σε καπνιστό.
102. Φρουμαέλα Βαλμανδούρας. Φορμαέλα της Πελοποννήσου από ανάμικτο γάλα σε στρόγγυλα μισόκιλα κεφαλάκια.
103. Χαλούμι (= σε άλμη).Παραδοσιακό τυρί της Κύπρου διαδεδομένο και στη Συρία, Παλαιστίνη και Αίγυπτο. Παράγεται στο νησί για αιώνες. Ημίσκληρο τυρί, κατασκευάζεται από μείγμα αγελαδινού και αιγοπρόβειου γάλακτος ή εξ’ ολοκλήρου από αιγοπρόβειο γάλα με προσθήκη πυτιάς και θέρμανση. Μετά το πήξιμο η τυρόμαζα πιέζεται για να αποβάλει τα υγρά της και να πάρει σχήμα, κατόπι τοποθετείται πάλι στο τυρόγαλο της από το οποίο έχει αφαιρεθεί η Αναρή και προστεθεί αλάτι και βράζει για 20 λεπτά ώστε το χαλούμι να αποκτήσει τη χαρακτηριστική του ελαστικότητα. Απλώνεται σε τραπέζια να στεγνώσει και αφού αλατίζεται προστίθεται δυόσμος. Τελικά τα κομμάτια τοποθετούνται σε δοχεία σκεπασμένα με άλμη από βρασμένο τυρόγαλο και ζυμώνονται για ένα μήνα.
104. Χαλούμι Πισσουρκώτικο. Παραδοσιακό χαλούμι, παρασκευασμένο όμως μόνο από αιγοπρόβειο γάλα.
105. Χλωρό. Φρέσκο κατσικίσιο τυρί κρέμα από τη Σαντορίνη με ελαφρώς ξινή γεύση, αρωματισμένο με κόλιαντρο. Αν αλατιστεί και ωριμάσει σκληραίνει και χρησιμοποιείται τριμμένο. Παράγεται στα σπίτια και πρακτικά δεν κυκλοφορεί στο εμπόριο.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
... αν σας άρεσε το άρθρο μοιραστείτε το με τους φίλους σας απλά πατώντας Like ...

Share This Post